Готовь как шеф кухня ТВ рецепты

В эфир телеканала «Пятница» вышел седьмой выпуск осеннего сезона кулинарного шоу «Готовь как шеф» с Виталием Истоминым.
Программа подготовлена при информационной поддержке проекта «Здоровое питание», реализуемого Роспотребнадзором в рамках нацпроекта «Демография». В этот раз шеф-повар предложил приготовить на десерт. пельмени!

Ингредиенты

• Мука рисовая 80 г
• Пудра сахарная 80 г
• Вода 80 г
• Крахмал рисовый для присыпки 50 г
• Творог 200 г
• Ягоды 100 г
• Сметана 1 ст. л.

Процесс приготовления

1. Начнем с теста. Берем рисовую муку, добавляем немного сахарной пудры и воды. Перемешиваем и убираем в микроволновку на 30 секунд. Достаем и аккуратно перемешиваем. Ставим обратно в микроволновку на 30 секунд, а затем снова перемешиваем. И так нужно повторить 3 раза. С каждым разом тесто становится более плотным. Обязательно каждый раз перемешивать, чтобы не было комочков.
2. Тесто заварилось и стало тягучим, раскатываем скалкой. Предварительно посыпаем поверхность стола крахмалом, чтобы ничего не прилипло. С помощью большого стакана вырезаем кружочки и немного посыпаем их крахмалом.
3. Готовим начинку. Творог протираем через сито. Нарезаем любые ягоды и перемешиваем с творогом.
4. Лепим пельмени. Кладем начинку в центр, складываем пополам, загибаем края. Получился пельмень.
5. Варить пельмени не нужно, выкладываем их на тарелку и добавляем ложку сметаны.

Блюдо от шеф-повара Десерты Завтрак ~ 150 кКал Кисломолочные Мучные ~ 15 минут

Готовь как шеф 3сезон 14 Кухни мира

“Готовь как шеф” вместе с телеканалов КУХНЯ ТВ!

Рецепт
от редакции

Источник: xn—-8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai

8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник

Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:

• Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
• Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
• Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
• Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.

Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.

Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.

Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.

Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

Источник: www.7ya.ru

Восьмое чудо света: как приготовить суши-пиццу со спайси соусом

Объединить два популярных блюда довольно просто. Нужно только правильно выбрать ингредиенты.

Фото, видео: 5-tv.ru

Пицца или суши — этот выбор часто вводит в ступор многих любителей заказывать еду. Определиться действительно сложно. Раз и навсегда уладить споры можно, если приготовить японские роллы в виде итальянского деликатеса.

Авторским рецептом суши-пиццы со спайси соусом эксклюзивно с Пятым каналом поделился шеф-повар Дмитрий Ознобишин .

Дмитрий Ознобишин
Шеф-повар

Братья по несчастью: как к пицце и роллам пришла популярность

Во многих странах японские роллы и итальянская пицца стали одними из видов фастфуда. Пара треугольничков дрожжевого теста с колбасой и сыром или сет из рыбы, обернутой рисом и листиком из водорослей нори, быстро помогают утолить голод вечно спешащим обитателям мегаполиса. Но не только это привлекает покупателей. Производители утверждают, что и роллы, и пицца — яркие представители национальных кухонь своих стран. Однако это не совсем так.

Если поклонники приедут на «прародину» популярных кушаний, то увидят, что технологии приготовления там немного отличаются. На самом деле в привычном виде эти блюда впервые появились в США. Их придумали иммигранты, которые решили удивить обычных американцев. Но до того, как пиццу и роллы полюбили во всем мире, их рецепты претерпели большие изменения.

Тают во рту: как приготовить нежные роллы «Филадельфия»

Кто первым положил на лепешку кусок сыра — доподлинно неизвестно. Рецепты подобных угощений встречаются с древнейших времен. «Незапатентованная» находка разошлась по многим странам. В Европе практически каждая национальная кухня не обходится без пирога с молочным продуктом в начинке. Однако больше всего стала известна именно пицца.

Впервые это слово появилось в южном приморском городке Италии Гаэте в Х веке, где им называли дешевые лепешки для нищих. Прошло еще шесть столетий, пока данное блюдо не стало национальным достоянием. В 1522-м в Италии впервые увидели томаты. Диковинные фрукты, как их считали на Аппенинах (итальянское pomodoro так и переводится — «золотое яблоко», поскольку первые прибывшие товары были желтого цвета), сразу же стали добавлять в угощения из теста. В XVI веке пицца стала настолько популярной, что появилась даже отдельная категория поваров пиццайоло, специализирующаяся только на одном блюде.

Кушанье любили и простолюдины, и высокопоставленные особы. Известна легенда, что пиццайоло Раффаэле Эспозито, чтобы выразить почтение королеве Маргарите Савойской создал новый вид угощения с помидорами, моцареллой и базиликом, представив его в национальных цветах королевства. Этот вид до сих пор называют «маргаритой».

В конце XIX столетия пицца вместе с иммигрантами из Италии попала на американский континент. Там она немного видоизменилась. Если на Аппенинском полуострове ее готовят на тонком тесте и стараются сделать более легкой, поскольку считают кушанье «разминкой» перед основным горячим, то в США блюдо стали делать на толстой лепешке с более сытным наполнением. А также за океаном появилась привычная круглая форма с объемным краем.

Популярность на «чужбине» пришла и к роллам — это разновидность традиционных японских суши. На родине блюдо называют «суси», видоизмененное название тоже родилось в США. Считается, что придумал современные роллы американец японского происхождения Ичиро Машита.

Но история блюда берет свое начало еще во II веке нашей эры, когда жители островов заметили удивительные свойства риса. Оказалось, что крупа продлевает срок годности морепродуктов. Поначалу в зернах рыбу просто мариновали в белых зернах, но сам рис не ели.

Но к XVI веку продукт начали считать пригодным к употреблению. В маринад наливали рисовый уксус, а из самой крупы готовили угощения. Это сделало процесс приготовления пищи удобнее и быстрее. В XIX–XX столетиях было предпринято несколько попыток усовершенствовать кушанье, чтобы сделать его более дешевым и доступным для потребителя.

Но на самом континенте сделать популярным деликатес не получилось. Только на другом конце океана появился рецепт, известный на весь мир.

Ингредиенты для приготовления суши-пиццы с острым соусом

Чтобы приготовить необычные суши в виде пиццы потребуется сделать несколько шагов: отварить рис, сделать соус и приготовить сами суши.

Для первого этапа потребуются:

• рис — 500 граммов;
• вода — 480 миллилитров;
• рисовый уксус — 110 миллилитров;
• сахар — 55 граммов;
• соль — 1 чайная ложка.

Для соуса надо взять:

• майонез — 50 граммов;
• икру мойвы — 25 граммов;
• кисло-сладкий соус — 1 столовая ложка;
• соус шрирача — 1 чайная ложка;
• чеснок — 1 зубчик;
• кунжутное масло — 1 чайная ложка.

Основание изготавливается из двух частей: борта и самого ломтика. Для края суши-пиццы необходимо взять:

• лист нори — ½ штуки;
• готовый рис — 80 граммов;
• начинку на выбор (лосось, огурец, авокадо, болгарский перец, тунец, креветка, крабовые палочки, чука и т. д.).

Ломтик будет также состоять из листа нори, покрытого кляром с добавлением начинки. Положить на кусочек можно:

• лосось/форель;
• тунец;
• огурец;
• авокадо;
• зеленый лук;
• кунжут.

Суши-пицца с острым соусом — пошаговый рецепт

Самым важным компонентом суши, конечно, является правильно приготовленный рис. Для данного блюда подойдет круглозерный сорт.

1. Перед тем как отварить крупу по восточной технологии, следует промыть ее, пока жидкость не станет полностью прозрачной. Затем рис заливают фильтрованной водой и дают ему настояться полчаса. После этого его высыпают в сито. Это помогает избавить зерна от лишней жидкости.

Затем рис помещают в мультиварку. На 500 граммов сыпучего продукта в чан нужно налить 480 миллилитров воды, выбрать режим «крупы» и поставить вариться в течение 35 минут. Если на кухне нет подобного гаджета, можно сварить в сотейнике на очень слабом огне в течение 15 минут. После закипания рису дают настояться еще столько же под закрытой крышкой.

«Подарок» от шефа: чем опасны роллы из доставки и через сколько часов они «умирают»

Если в холодильнике уже есть вареный рис, то перед приготовлением необходимо его просто немного подогреть.

2. После приготовления самого главного ингредиента можно приступить к соусу. Для этого надо соединить майонез, икру мойвы, соевый, шрирача и кисло-сладкий соус, давленый чеснок. Желательно все это разнообразие полить столовой ложкой кунжутного масла. Все это перемешивают до однородности. Соус готов!

3. Можно приступить к самим суши. Для ролла на бортик нужно взять половинку листа нори. Слегка смочив руки, на полосу из водорослей выкладывают вареный рис так, чтобы сверху осталась незаполненная небольшая часть. На подушку из крупы выкладывается начинка. Для нее можно взять любое сочетание, например, кусочек форели и авокадо.

С помощью деревянного коврика роллам легкими движениями придают привычную форму.

4. Для основы вырезают из листа нори треугольник с закругленным основанием. Далее смачивают одну сторону ломтика в кляре. Сделать тестоподобную структуру можно, если в 100 миллилитров холодной воды добавить 50 граммов муки и маленький желток, а после получившуюся массу взбить венчиком до однородности. Нори в кляре следует погрузить в заранее разогретое масло и обжарить до румяной корочки.

На треугольную основу тоже выкладывается рис и устанавливается бортик в виде ролла. На подушку из крупы выкладывается икра тобика — летучей рыбы. Этот деликатес очень ценится в Азии.

5. Украшают суши-пиццу нарезанными кубиком лососем, тунецом, авокадо и огурцами, а также посыпают кунжутом и зеленым луком.

Блюдо готово! Соус можно подавать отдельно или сразу полить им ломтик, чтобы прочувствовать все грани вкуса и удовольствия.

Источник: www.5-tv.ru